Dit jaar is het precies 200 jaar geleden dat Marie-Antoine Carême de standaard zette voor hoe een chef-kok achter het fornuis gekleed hoort te zijn. Na een sensationele carrière in de keukens van onder anderen keizer Napoleon, de Britse kroonprins George IV en de Russische tsaar Nicolaas I, lanceerde hij zijn ideeën over hoe een chef-kok zich moest kleden. Een stijl die tot op de dag van vandaag nog in gebruik is.
De kok van koningen of de koning van de koks – in het geval van Marie-Antoine Carême (1784-1833) zijn beide beweringen even terecht. Hij was een van de eersten die haute cuisine beoefende in de fijne salons en werd tegelijkertijd een van de allereerste echte beroemde chefs, maar misschien is de koksjas wel zijn duidelijkste keurmerk. Wij spraken over Carême en de geschiedenis van de koksjas met Øyvind Andersen, een expert in gastronomische geschiedenis en in het dagelijks leven docent koken bij Hoeggen Ungdomskole in Trondheim.
De witte koksjas neemt de wereld over
De grote commerciële impact van Carême's ideeën werd echter pas duidelijk in de jaren 1870, toen technologische ontwikkelingenin de textielindustrie massaproductie van kleding mogelijk maakten. Helaas heeft Carême nooit mogen ervaren hoe zijn ideeën zich over de wereld verspreidden, aangezien hij op slechts 48-jarige leeftijd overleed. Er wordt beweerd dat hij te vroeg overleed vanwege het gebrek aan ventilatie dat vaak een probleem was in de keukens van die tijd, met rook en roet van de kolen. Maar zijn ideeën, tekeningen en ontwerpen hebben nog honderden jaren hun stempel op de culinaire wereld gedrukt. Niet in de laatste plaats bij Øyvind Andersen.
"Gastronomische geschiedenis heeft me altijd geïnteresseerd en het koksuniform heeft een iconische status. Ik heb zelf een koksopleiding gevolgd en tijdens mijn studie was ik gefascineerd door waarom het koksuniform er zo uitziet en waarom de jas van de chef-kok er anders uitzag dan de mijne. Hij had witte knopen, zijn naam was op zijn jas geborduurd en er waren nog andere details die verschilden van mijn jas. Er was altijd wel iets dat aangaf dat ik nog niet op zijn niveau zat." In de jaren '90 begonnen Noorse chef-koks ook te experimenteren met bedrijfskleding zoals zwarte restaurantkleding en een schuine muts. Ik herinner me dat er discussies waren binnen de branche dat dit soort nieuwigheden niet in het vak thuishoren. We hadden toch altijd wit gebruikt?
Een studie in wit
De jaren '90 gingen voorbij en Øyvind Andersen verliet het beroep om management te studeren en een master Gastronomie te volgen bij Le Cordon Bleu in Australië. In oude geschiedenisboeken ontdekte hij zowel zwarte als witte koksjassen en hij voelde dat er iets niet klopte.
Segers viert feest met een nieuwe koksjas
Al bijna 80 jaar ontwikkelt Segers stijlvolle en functionele bedrijfskleding, vaak geïnspireerd op de traditie die is voortgekomen uit de ideeën van Carême. Nu wordt er ook een gloednieuwe jubileumjas gelanceerd op basis van de klassiekere details.
"De koksjas is een uniek werkuniform dat een bijna iconische plek in de geschiedenis inneemt. Nu hij 200 jaar oud is, kregen we zin om terug te gaan naar zijn roots en te bekijken hoe we traditie met moderne functies kunnen combineren. Met onze nieuwe jubileumjas hebben we bepaalde details uit de ideeën van Carême gebruikt voor een klassiek elegante look waarbij de behoeften van nu en duurzaamheid centraal staan", aldus Peter Frank, productmanager bij Segers.
Moderne en duurzame draai aan een klassiek uniform
De nieuwe jas krijgt onder andere een exclusieve, goed getailleerde pasvorm met stretchdetails van tricot voor maximaal comfort.
Ook zijn er andere details te zien, zoals een klassieke kraag en dubbeleknopenrij. De bolknopen van Carême uit de negentiende eeuw zijn echter vervangen door gemakkelijk te gebruiken drukknopen.
"We hebben ook onze samenwerking met textielleveranciersverdiept zodat we konden garanderen dat het product uit duurzame materialen bestaat. In deze jubileumjas hebben we traceerbaar en gerecycled polyester gebruikt, Lyocell van duurzaam geproduceerd hout en gerecycled katoen. We hebben ook Tencel gebruikt, wat ons heeft geholpen de CO2-uitstoot te verminderen en de hoeveelheid afval, energie en water bij de productie te beperken," vertelt Peter.
"We zijn uitgegaan van de geschiedenis en hebben daaraan al onze kennis en ervaring toegevoegd over duurzaamheid en hoe de chef-kok van nu in de keuken wil werken."
